Способ приготовления солода заключается из замачивания зерна, затем проращивания, и сушки, далее отделение всех ростков, после происходит очищение готового солода. При этом ячмень замачивается, но именно с одновременной промывкой, и на несколько дней. Воду необходимо менять дважды в день. Также при данном процессе содержание влаги в зернах возрастает до пятидесяти процентов. При этом в старых пивоварнях такое зерно проращивают в специально солодовнях, то есть подвалах и на токах, где необходимо поддерживать постоянную температура и высокую влажность, которая обеспечивает доступ именно свежего воздуха и очень тщательно соблюдается чистота.

Далее вымоченный ячмень укладывают кучами на очень чистом бетонном полу, при этом каждые несколько часов очень часто перемешивают. Уже примерно через 36 часов начинает прорастать зерно, и в связи, с этим оно очень заметно нагревается. Для того, чтоб проращивание проходило нормально, необходимо температуру зерна поддерживать от 17 до 18 Градусов Цельсия и ни в коем случае не должна превышать 22,5 Градусов Цельсия, а иначе ростки могут погибнуть. Чаще всего проращивание завершается от четырех до десяти дней, именно точный срок может определить специалист-солодовник. Много интересного про пивное производство расскажет сайт.

За определенное время из зерен прорастают стебельки, а также корешки длиной примерно в 1-1,5 от длины зерна. В свою очередь, по баварскому способу изготовлению ароматического солода ячмень надо проращивать сильнее, то есть получают так называемый именно зеленый солод. При этом зерно обязательно должно быть проросшим, но только равномерно. И уже при процессе проращивания ферменты и энзимы начинают постепенно превращаться в крахмал и белки именно в растворимый сахар, а также другие растворимые вещества.

Для того, чтоб остановить именно дальнейшее прорастание уже готового солода, то его высушивают в помещениях, где очень хорошая вентиляция или же на элеваторах. Также проросшее зерно необходимо продувать воздухом, и при этом температура постепенно начинает повышаться. И при процессе сушки из зерна практически полностью удаляется вся влага, ее остается всего лишь 2 или 4 процента, помимо этого, все зерно разрушается на клеточном уровне, и в итоге освобождаются все имеющиеся ферменты. А для темных сортов пива используют цветной либо карамелизованный солод, который производят из светлого солода, но при процессе прожаривания при 170-200°C и во вращающихся барабанных печах, которые подобны таким, какие применяют для поджаривания кофе.

Источник: www.suslo.ru